Kaffee Aroma

Röstmeister müssen einen siebten Sinn und einen ganz feinen Gaumen haben, um zu entscheiden, welche Röstung den Charakter der einzelnen Kaffeesorten optimal zur Entfaltung bringt. Hierbei zählt der Gesamteindruck aus olfaktorischer, retronasaler und gastorischer Wahrnehmung des Geschmacks (Fragrance, Aroma, Flavor). Kaffee ist ein Aromafeuerwerk, bis zu 800 Aromastoffe schlummern in einer einzigen Bohne, und nur die Hitze des Feuers kann sie zum Leben erwecken.

Damit Kaffeetrinker das Aroma so frisch wie möglich genießen können, wird immer erst im Importland geröstet. Bei uns in Deutschland vor allem in Hamburg und Bremen, denn dort haben die großen Kaffeeröstereien ihren Sitz. Die Maschinen, in denen sich die Umwandlung der Bohnen zum Kaffee vollzieht, sind mit unterschiedlicher Technik ausgestattet. In den älteren wird das Röstgut nach dem Bratpfannenprinzip durch Kontakt mit einer heißen Metallfläche erhitzt, in den neueren Konvektions- oder Heißluftröstern umströmt heiße Luft die Bohnen. Viele neue Röster sind eine Kombination aus beiden Prinzipien. Es ist wichtig, dass im Röster alle Bohnen gleichzeitig erhitzt werden. Die modernen Trommelröster, die mehrere Tonnen Kaffee in eineinhalb bis zehn Minuten rösten, drehen sich deshalb schnell und gleichmäßig.

Daneben gibt es noch viel kleinere Röster, die nur ein paar Kilogramm Kaffee fassen. Je nach beabsichtigtem Röstgrad müssen die Bohnen in den Geräten bei Temperaturen zwischen 200 °C und 260 °C schwitzen. Häufig startet man mit der niedrigeren Temperatur und steigert sie im weiteren Verlauf. Manchmal beginnt man mit der Röstung schon bei 100 °C.

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Geschmacks Intensitäten beim Kaffee
Geschmacks Intensitäten beim Kaffee

Was passiert beim Rösten?

Nicht nur aromatisch tut sich während der Röstung allerhand in den Bohnen, es kommt auch zu äußeren Veränderungen: Wenn die Temperatur im Inneren der Bohne den Siedepunkt überschreitet, dehnen sich durch den Druck des Wasserdampfes und der entstehenden Röstgase die Zellwände der Bohnen aus: Ihr Volumen nimmt je nach Sorte zwischen 50 und 100 Prozent zu. Gleichzeitig werden sie durch den Feuchtigkeitsentzug leichter. Sie verlieren zwischen 11 und 20 Prozent ihres Gewichts und wechseln ihre Farbe von Grün oder Silbergrau zu Kaffeebraun. Im Inneren der Bohne verändert die Hitze den chemischen Aufbau: Es entstehen bis zu 1000 neue Substanzen. Zucker und Proteine verbinden sich zu sehr aromatischen Verbindungen, und der Aufbau der Säuren wandelt sich: Einige entstehen, andere rücken in den Hintergrund und manche verschwinden ganz. Wenn Bohnen sehr lange geröstet werden, verringert sich ihre Säure und kann sogar vollständig verbrannt werden. Zum Ende der Röstung treten die Öle aus den aufgebrochenen Zellwänden an die Oberfläche der Bohnen. Als Geschmacksträger sind sie ebenfalls ein ganz entscheidender Baustein des Aromas und geben der Bohne noch einen glänzenden Überzug. Ob eine Bohne innen richtig gebrannt ist, erkennt man daran, dass sie im Röster zu singen beginnt. Wenn es allerdings knallt, dann ist sie explodiert und die Röstung wurde nicht sorgfältig durchgeführt oder im richtigen Moment gestoppt. Nach der Röstung werden die Bohnen abgekühlt, um die entstandenen Aromastoffe in der beabsichtigten Zusammensetzung zu fixieren. Andernfalls kommt es zum Nachrösten.

Fruchtige Aromen im Kaffee
Fruchtige Aromen im Kaffee

Die Steuerung des Geschmacks

Dauer und Temperatur des Erhitzens bestimmen den Röstgrad. Mit einem helleren Röstgrad kann man häufig die Breite des Aromas betonen. Die einzelnen Aromafacetten präsentieren sich meist klar, und man erlebt ihre Fülle im Gaumen. Mit einer stärkeren Röstung dagegen werden bestimmte Nuancen akzentuiert und verstärkt. Der Kaffee schmeckt
würziger, stärker und möglicherweise auch schärfer. Allerdings gibt es dafür keine allgemeingültigen Regeln, es kommt immer auf den Charakter der einzelnen Sorte an. Beim Kenia zum Beispiel ist genau das Gegenteil der Fall:
Röstet man ihn lange, schmeckt er runder und harmonischer, röstet man ihn kurz, tritt sein einzigartiger Charakter stärker hervor. Aber eine Röstung gelingt nicht immer. Ein viel zu kurz gerösteter Kaffee hat kaum Fülle und hinterlässt manchmal eine grasige oder metallische Note auf der Zunge.

Die hohe Kunst der Aromakomposition

Die geheimsten Orte des Kaffees sind die Räume, in denen er gemischt wird. Genau genommen sind es Kompositionszimmer, in denen die Aromen der einzelnen Sorten so zusammengebracht werden, dass sie den Gaumen des Genießers erfreuen. Von der Beherrschung dieser Wissenschaft hängen Image und Erfolg eines Kaffeeanbieters ab.

Das Mischen ist neben dem Rösten der kreativste Prozess der Kaffeegewinnung und zugleich tägliche Routine bei den Kaffeeherstellern. Die Rezeptur für eine Mischung hält nicht für die Ewigkeit: Täglich müssen neue Kaffees gefunden und getestet werden, die den Charakter des angestrebten Blends (engl. Mischung) am besten ausfüllen. In vielen Betrieben sind die Röstmeister auch diejenigen, die für den Kaffeeeinkauf und die Mischung zuständig sind. Jedem Blend geht eine ausgiebige Kaffeeverkostung voraus. Oft wissen die Röstmeister bereits nach wenigen Sekunden, wenn sie eine Sorte schmecken, mit wie viel Prozent sie zu ihrer Mischung passt. Optimal komponiert sind Blends, wenn sich die guten Eigenschaften der einzelnen Sorten ergänzen.

So kommt das blumige Aroma des Kenias durch den süßen Costa-Rica-Kaffee besser zur Geltung. Und die Verbindung von Sumatra und Guatemala soll milde Kaffees mit breitem Aroma ergeben. In den Kaffeemischungen, die man im Supermarkt kaufen kann, stecken meist nicht zwei, sondern vier bis acht Kaffees unterschiedlicher Herkunft. Die Mischung und ihre Rezepturen sind Verschlusssache. Allerdings gibt es auch bei diesem Prozess offene Geheimnisse: So werden in der Regel nie Spitzensorten mit minderwertigen Kaffees gemischt; meist verwendet man Kaffees einer Qualitätsebene für einen Blend. Häufig werden die besten Mischungen, die aus feinen und edlen Kaffees bestehen, unter Zusatzbezeichnungen wie Auslese oder Premium angeboten.

Wann wird der Kaffee gemischt?

Die Mischung kann der Röstung vorausgehen oder auf sie folgen. Manche Kaffeehersteller rösten erst jede Kaffeesorte einzeln, damit sie den Röstgrad für jede Sorte individuell wählen können. Sie kombinieren dadurch nicht nur verschiedene Sorten miteinander, sondern oft auch eine leichte und stärkere Röstung. Bei der Mischung vor der Röstung werden dagegen alle Sorten gleich lange geröstet. Wann da die Produktionsstraßen danach eingerichtet werden müssen. Wo man sich für das Prinzip – Blend roasting – entschieden hat, werden die einzelnen Sorten exakt nach Mischungsplan in ein großes Silo gefüllt und stürzen daraus in den darunter befindlichen Röster. Danach werden die Bohnen gemahlen.

Warum wird der Kaffee gemischt?

Die Qualität des Kaffees variiert von Ernte zu Ernte – ein Kenia oder ein Sumatra schmeckt deshalb immer wieder anders. Um diese Güteschwankungen aufzufangen und dem Kaffeetrinker im Auf und Ab der Ernte eine gleich bleibende Qualität zu bieten, wird gemischt. Nur ein Spitzenkaffee schmeckt in der Regel ungemischt besser als ein Blend. Denn viele Sorten werden harmonischer und runder, wenn sie durch andere ergänzt werden, und häufig lassen sich auch die Schwächen einer Sorte mit den Stärken einer anderen ausgleichen. Doch Mischungen erfüllen nicht immer Aromaträume, weil sie eben auch eine Auffangstation für weniger gute Qualitäten sein können. Und wenn diese in einer Mischung dominieren, wankt die geschmackliche Gesamtkomposition und unangenehme Nuancen, wie zu viel Bitterkeit und Schärfe, treten in den Vordergrund.
Eine gute Mischung ist eine Kreation, die vom Wissen eines erfahrenen Profis lebt und seine persönliche Handschrift trägt. Da sie vor allem Geschmacksache ist, muss jeder Kaffeetrinker seine Lieblingsmischung im breiten Sortiment der Anbieter ausmachen.

Kaffeearoma-Komponenten

 

Die Stationen der Kaffeeproduktion

Kaffeeproduktion im Ursprungsland

1. Waschen der Kaffeekirschen.
2. Trennen von Kirschen und Bohnen: Im Pulper wird das Fruchtfleisch entfernt.
3. Fermentierung: Die Fruchtschleimrückstände lösen sich in einem 12- bis 36-stündigen Gärprozess von der Bohne.
4. Waschen: Nach dem Bad im Fermentationsbecken werden die Fruchtreste von den Bohnen gewaschen.
5. Trocknen: Die Bohnen müssen nach den vielen Wasserbädern zwei bis drei Wochen trocknen. In vielen Ländern breitet man sie dazu auf Plattformen aus und lässt sie in der Sonne trocknen.
6. Entfernen von Silber- und Pergaminohaut: Die Bohnen sind von zwei Hautschichten umgeben, die in speziellen Maschinen abgeschliffen werden.
7. Auslese und Sortieren: Bruch-, Stinker- und unreife Bohnen werden von Hand oder maschinell ausgelesen. Die guten Bohnen sortiert die Maschine dann nach Größe.
8. Einkauf: Großhändler und Importeure bestellen Rohkaffee beim Exporteur.
9. Verschiffung: In 60kg-Säcken oder im Container sind die Bohnen bis zu drei Wochen mit dem Schiff unterwegs.

Kaffeeverarbeitung im Importland

1. Ankunft des Rohkaffees in Bremen oder Hamburg und die Weiterleitung der Lieferung an den Kaffee-Importeur oder Kaffeehändler.
2. Coffee-Tasting: Bevor der Importeur oder Großhändler den Kaffee ankauft, prüft er bei einer professionellen Verkostung, ob die Lieferung das verspricht, was bei der Order vertraglich vereinbart wurde.
3. Verarbeitung beim Kaffeehersteller: Reinigung des Rohkaffees.
4. Mischen: Aus einzelnen Kaffeesorten wird ein Blend komponiert.
5. Rösten: Die Bohnen werden bei 100 °C bis 260 °C geröstet.
6. Mahlen der Kaffeebohnen.
7. Verpackung: Das größte Teil des Kaffees wird bei uns in Vakuum-Verpackungen verpackt.

2 Gedanken zu „Kaffee Aroma

  • 14. Dezember 2017 um 14:20
    Permalink

    Hallo Heidi, ich habe gerade deinen neuen Blogbeitrag über die Kaffee Aromen gelesen. Ich trinke auch am liebsten Kaffee und freue mich immer darauf neue Aromen zu entdecken. Ich bin ein richtiger Kaffee Junkie! VG Leo

    Antwort
    • 14. Dezember 2017 um 14:22
      Permalink

      Hallo Leo,
      vielen Dank für die Blumen. Ich habe lange an dem Artikel gearbeitet. Ich finde auch das er richtig gut geworden ist.

      Antwort

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